一年一度的捡菌、吃菌热潮来临之际，云南境内可食用野生菌被人们变着戏法端上桌，手起筷落，光盘见底。在诸多可食用的菌种中，鸡枞的口感深得人们喜爱。在短暂的夏季，为留住鸡枞的美味，云南人研制了鸡枞油。

拾之乐

鸡枞，属于野生食用菌中无毒又营养的菌种，是老少咸宜的理想滋补食品。自小在云南省玉溪市峨山彝族自治县富良棚乡山里生活的普加荣，每到菌子上市时都要背着背篓上山拾菌，青头菌、羊肝菌、松茸、鸡枞等来者不拒。各类菌种在各环境中生长，能不能采，普加荣一目了然。遇上收获多的时候，他便骑车将菌子送往离家不远的集市去交易，每年靠捡菌子，普加荣能为家里带来一定的经济收益。

刚破土的鸡枞，“小伞”还没完全打开时味道最为鲜嫩。

对于采拾鸡枞，普加荣有着独到的见解。鸡枞常见于松林、苞谷地中，有散生也有群生。第一年在哪里拾到，不扰动它，第二年它还会在原地方长，这就是俗话说的“鸡枞窝”。鸡枞何时出窝，基本与上一年大致相同。遇上雷雨天，可以尝试每天清晨前往可能出鸡枞的老窝四处寻找。鸡枞窝的下面，必有一种类似白蚁巢结构的土块，若是这样的蚁巢没有了，第二年此处就不会有鸡枞了。采鸡枞很讲究，鸡枞窝切莫告诉他人。鸡枞顶上伞盖未张时，味道最为鲜嫩肥美，若是出土，伞盖张开，鸡枞就老了。采拾鸡枞，根部涂点湿泥，就算没有冰箱也能“养”它一两天。

“上街买鸡枞愈嫩愈好，伞盖与菇柄成45度角以内的为佳，伞盖平直甚至翻转就老了，口感也差了，早上拾回来的鸡枞更容易保存……”普加荣畅谈着。

食之味

明代杨慎曾把鸡枞汤比作仙境中的琼浆玉液，品尝一次，终生难忘。鸡枞的口感独具一格，是因为它所含有的天冬氨酸和谷氨酸加盐烹炒后，能形成最天然的味素，让其在肥美爽滑之余，多了几分鲜甜。

在峨山，人们对鸡枞的烹调可以极简到只需炒、炸、煮，佐以煳辣椒和大蒜就可以成就佳肴，也可以繁杂到以鸡枞为主料，配以其他辅料创新菜品，但唯有鸡枞油在留住鸡枞鲜美味道的同时会让人想到家的味道。

制作好的鸡枞油香飘满屋。

儿孙满堂的峨山县双江街道居民张秀华，没有一个儿女留在身边，每到鸡枞价格合适的时候，她便会到市场上囤积鸡枞。

张秀华与老伴将鸡枞根部的泥土用小刀削去后用清水洗净，洗好的鸡枞放入漏筛里沥干水分，用手撕成小块，然后开始热锅烧油。待鸡枞的水分在油锅里炸至半干，放入适量盐、蒜继续炸。鸡枞的水分炸干后放入花椒、辣椒段炸出香味。整个过程中，植物油是保存鲜香的关键，随着油温不断上升，鸡枞的香味转移到了热油中，一个小时后，鸡枞油香飘满屋，此时再放入芝麻拌匀、关火，油的余温能把芝麻炸香，自然冷却后再装瓶。

“我那些儿女们就好这一口，冰箱打开就能吃到我们老两口给他们备好的鸡枞油，做主菜、当配料都可以。”张秀华说，在鸡枞上市的时间里，自己和老伴经常去市场上淘些适宜油炸的鸡枞，因为洗好的鸡枞要趁新鲜制作才够味，不能隔夜，所以每次不多买，多弄几次才能囤积出很多瓶给儿女们寄过去。

处理完鸡枞油已是晚饭时间，张秀华将炸鸡枞油剩下的鸡枞配以鸡蛋、辣椒等辅料，不一会儿便端出炒鸡枞、鸡枞汤、鸡枞酥等菜肴与老伴一起吃起晚饭。

夜幕降临、华灯初上，视频电话里，张秀华的儿孙们也就着鸡枞油，吃起了面条……这道地方美食，将浓浓亲情连接了起来。

作者 沈杰

编辑 吴敏昆 校审 邵艳彬

主编 钱丙申